Champagne Bonnaire, Ver Sacrum, Brut Blanc de Blancs, Cramant

En meget elegant og mineralsk champagne. Fyldig på en luftig måde, intens i en letbenet stil og hænger længe i munden. Der er ristet brød, smørtone, svampe, en anelse honning blandet med citrusskal og friskt æble. "En vin for estetikere" siger de selv. Bliver endnu mere udtryksfuld med alderen. Flot til fine fiskeretter, hummer og østers.

Navnet er en hilsen til de unge wienere, der ca. år 1900 med Jugendbølgen skabte en revolution i kunsten. Ver Sacrum (1898-1903) var deres meget originale tidsskrift. Symbolikken for Bonnaire er: ny udvikling uden at kaste vrag på arven. 100% Chardonnay; 80% fra Cramant, 20% fra 1.Cru* kommunen Bergère-les-Vertus. I den aktuelle version er 80% fra årgang 2009, 20% fra 2008.

Lang, kølig gæring og malolaktisk gæring / æble-mælkesyregæring. Vinen lagrer 9 mdr. på gærresterne i ståltank før tapning og lagring minimum 60 mdr. på flaske med korkprop (ikke kroneprop af plast/stål som de fleste gør) før degorgering (hvor gærresterne fjernes og dosage tilsættes). dosage er 3 g./l, i kategirien "ultra brut / extra brut". lagringstiden på flaske er fire gange så lang som kravet til champagne generelt og dobbelt så lang som til årgangschampagne. Nærmest en DT / degorgement tardif, selv om den ikke kaldes sådan. Kan udvikle sig videre i adskillige år.

Bonnaire er en familieejendom, som kun laver champagne af egne druer. Oldefar til brødrene Jean-Emmanuel og Jean-Étienne Bonnaire, der laver vinen i dag, begyndte egen produktion i 1932 under den store krise efter Wall Street 1929, hvor det var næsten umuligt for dyrkerne at leve af druesalg.

Domænet ligger i kommunen Cramant i distriktet "Côte de Blancs" syd for Marne floden og næsten stik syd for den ene af de to hovedbyer Epernay. Kommunen har Grand Cru status* og er særligt kendt for fremragende Chardonnayvine. Huset har 22 ha. i Cramant og omliggende kommuner. Blandt de kendteste af disse er Avize og Le Mesnil. Enkelte parceller er "kun" 1. Cru. Derudover 6 ha. nordligere marker med røde druer, som tilhører moderens familie Clouet. De to domæner blev lagt sammen i 1992 for at sikre arvefølgen.

Brødrenes far Jean-Louis Bonnaire har lavet over 50 årgange, så der har været solid erfaring i brødrenes oplæring, og søn Jean-Ètienne har arbejdet med vin forskellige steder i verden for at få en bredere horisont. Brødrene anser det omhyggelige markarbejde som nøglen til vinenes kvalitet, og niveauet er konstant højt. I de senere år er egefadlagring også taget i brug til basisvine for nogle af cuve'erne. Deres vine er generelt karakteriseret ved de gode Chardonnay champagners klassiske dyder: En løftet, elegant stil med god mineralitet og et fint udviklingspotentiale, der bringer stadig flere nuancer af fx. smør, svampe, nødder og brioche frem i dem. Syren er sprød og fin, men føles ikke så barberblads skarp pga. den store frugtfylde.

Klassificeringen af champagnes kommuner er unik og har en historisk baggrund: Produktionen var så kompliceret efter datidens forhold, at dyrkerne solgte deres druer til champagnehusene, som kun i ringe grad havde egne marker. De større producenter køber stadig i dag hovedparten af deres druer. Da jernbanen kom, før champagne blev afgrænset, brugte husene i stort omfang druer fra Loire og Languedoc, hvis dyrkerne ikke ville sælge billigt nok.
Over midten af 1800-tallet fik dyrkerne presset en lov igennem, hvor 51% af druerne skulle komme fra champagne, men områdets grænser var stadig diffuse, og husene lønnede opkøberne efter lavest mulig pris, hvilket bl.a. medførte trusler og bestikkelse.

Så lagde vinlusen markerne øde, hvilket yderligere forværrede forholdene. Det var først da dyrkerne, der var truet på deres eksistens, gjorde borgerkrigslignende oprør i 1910-11, at en aftale om ordnede forhold blev fremprovokeret: "Echelle des Crus" - en skalainddeling af Cru'erne.

De 319 kommuner blev klassificeret efter denne skala, og hver kommune fik tildelt en status, der blev synliggjort via et procenttal mellem 80-100 baseret på druernes kvalitet / historiske prisniveau.

Druer fra en kommune tildelt 85% status ville fx. få 15% mindre for deres druer end en 100% kommune. Vine lavet udelukkende af druer fra kommuner med 100% status måtte kaldes Grand Cru, og druer fra kommuner med 99-90% status måtte kaldes Premier Cru. Disse betegnelser bruges stadig i dag. De resterende kommuner fik tildelt 89-80%, efter deres druers kvalitet, men har ikke nogen titel.

champagnes jord blev endeligt afgrænset i 1927 og fik appellation med mere detaljerede regler i 1936 og krav om, at druerne skulle være 100% fra området. De oprindeligt 12 kommuner med Grand Cru status blev i 1985 udvidet til 17. 44 kommuner er Premier Cru, og de resterende ca. 250 er kommuner med 80-89% klassificering. Hvert år indtil 1990 aftalte repræsentanter for dyrkere, huse, cooperativer, negocianter (købmænd) og myndigheder i "Le Comité Interprofessionnel du Vin de champagne" / CIVC den nøjagtige pris for 100% druer, som så blev reduceret forholdsmæssigt for de andre, efter den procent, kommunen var tildelt.

Den udmeldte pris er ikke bindende længere, men klassifikationen er stadig retningsgivende for druepriserne fra de enkelte kommuner, når der sælges til champagnehusene. CIVC blander sig fortsat i høstudbytter og dyrkningsarealer for at forhindre prisfald, ligesom organisationen flittigt sagsøger de, der måtte prøve at bruge navnet champagne, eller afledninger af det, uberettiget.