At slottet, indenfor sin vintype, er i en liga for sig selv diskuteres ikke. Årgangens succes var langt hen på sæsonen ikke givet, men endte med et brag af en vin i den tungere vægtklasse, hvilket ikke siger så lidt i dette luftlag. Professionelle smageres associationer til dens detaljerigdom kunne fylde en halv A4-side. Den vil fortsat udvikle sig forbi midten af dette århundrede…
Vinens høje koncentration afbalanceres af en saftighed og et syreniveau, der gør den til en triatlet snarere end en sumobryder. Ca. 80% Semillon og 20% Sauvignon Blanc presses fire gange og gærer i nye egefade fra 2-6 uger; vinen bestemmer selv hvor længe. Hver høstdag gærer for sig og lagrer 6-8 mdr., før det bedømmes, hvad der er værdigt til topvinen. Disse fade lagres yderligere 20 mdr. i ny eg med to ugentlige efterfyldninger og ca. 15 omstikninger i alt. 3.vinter efter høsten tappes med de 54 mm. propper, der kun bruges til de største vine med et meget langt liv foran sig.
Château d'Yquem ligger på det højeste sted i Sauternes med de ca. 100 ha. vinstokke i produktion på tre skråninger i 30 - 80 m.s højde. De er plantet med 80% Semillon og 20% Sauvignon Blanc. Eksponeringen for tørrende østenvind i højden er en betydelig fordel for udviklingen af botrytis i druerne. Jordbunden er ler, grus og sand over limsten. Det høje indhold af ler er særegent for d'Yquem.
De 40 parceller gennemgås ofte ti gange eller mere af erfarne plukkere i én høstperiode, og mosten gærer i 100% ny eg; hver parcel for sig. Det meste af den færdiggærede vin stikkes sammen efter ca. 8-10 mdr. og lagrer videre i yderligere 20 mdr., hvor der evt. justeres lidt med vin fra 3. presning. Hver vinstok giver mindre end ét glas vin (hvor mange høster 1-2 flasker pr. vinstok!).
Slottet er bygget af familien Sauvage, som fik det i len fra 1593. Fra 1642 har der kun været hvide druer på ejendommen, og der er lavet botrytiseret vin (se "Sauternes" nedenfor) i hvert fald siden 1666. USA's 3. præsident Thomas Jefferson købte flere kasser hjem på sin Europatur.
I nyere tid er de ansvarlige for vinens særstatus Bertrand de Lur Saluces, der ledede slottet i 50 år efter 1. verdenskrig, og Alexandre de Lur Saluces, som fortsatte i 35 år. I 1996 købte koncernen LVMH (Louis Vuitton, Moët, Hennessy) godt halvdelen af slottet fra Lur-Saluces og ansatte den unge Pierre Lurton fra Cheval Blanc som leder. I 2004 købte LVMH resten.
Sauternes i 2005 havde, efter en tør og varm sommer, ret små, tykskindede druer, da 30 mm. regn mellem 8-12/9 satte udviklingen af botrytis i gang. Morgentåge og solrige eftermiddage kombineret med store temperaturforskelle mellem dag og nat gav ideelle forhold for både botrytis og udvikling af den syre, der er vigtig for balancen i de søde vine. Mange af de bedste vine fra Sauternes kommune er ret "bredskuldrede". Det er knapt så udtalt i vinene fra Barsac, der ofte har en lidt luftigere stil. Mange vine er lagringsegnede mange år endnu (2021).
Sauternes ligger i det sydlige Graves ca. 40 km. syd for Bordeaux by. Distriktets vine var allerede omsværmede i 1855 og blev klassificeret samtidigt med Mèdoc. Der er 11 1.Cru- og 15 2. Cru slotte; Chateau d'Yquem fik sin egen "Supèrieur" status. Da kommunen Cerons blev ekskluderet og Fargues inkluderet i 1921, ville det nok se noget anderledes ud i dag - ligesom Mèdoc-klassifikationen ville.
Distriktet består af fem kommuner med i alt ca. 2000 ha. marker. Terrænet er ret bakket med højder mellem 3 - 80 m. Ca. 20% af vinstokkene er Sauvignon Blanc og lidt Muscadelle, men Semillon dominerer. Den har tætte klaser, tit et råd-problem for røde druer, men her en fordel for udviklingen af botrytis-svampen.
Kun Barsac med 400 ha. har sin egen appellation, hvor producenterne kan vælge, om de vil bruge navnet Barsac eller Sauternes til vinen. Vinstokkene vokser på et plateau med mindre højdeforskelle, og Semillon er endnu mere dominerende hér end i resten af området. Kommunen er kendt for ofte at lave meget raffinerede vine med lidt mindre "fedme" end vine på deres niveau i de øvrige kommuner.
botrytis svampen er nøglen til disse vine. At floden Ciron, biflod til Garonne, løber mellem Barsac og det øvrige Sauternes, skaber de nødvendige forhold: morgendis med efterfølgende varme og tørring af druerne. Svampesporer sætter sig i revner i drueskindet, de skifter efterhånden farve til lillabrun, mister saft og skrumper, og der dannes aromaer af bl.a. nød og tropisk frugt, ligesom syren koncentreres. Desværre for dyrkerne sker det kun, hvis druen er moden nok, vejret er rigtigt, og kun langsomt og uregelmæssigt. Plukning på det optimale tidspunkt kræver talrige gennemgange af samme mark, ofte igennem uger med trænede plukkere, som sjældent når op på det tilladte udbytte på bare 25 hl./ha. 10-20 er mere normalt. En ekstremt risikofyldt og dyr produktion, der ikke lykkes godt hvert år, men er en himmerigsmundfuld, når den gør. Disse vine kan udvikle sig yndefuldt i årtier.
