Den sødeste Sherry af alle er den sjældne "Pedro Ximenez" på druen af samme navn. Dyb farve, fyldig aroma af rosiner, der går igen i smagen med figen og blommer - og en eftersmag af kaffe og chokolade. Meget sød, men med fine syrer bagved. Lang og lækker, og et lækkert match til chokolade og chokoladedesserter, crepes eller stærke oste. Prøv også som sauce over vaniljeis.
Denne vin kommer fra den særlige "Viña 98". Druerne tørrer i solen, indtil de nærmer sig rosiner. Gæringen er lang og ekstremt svær, men slutter ved tilsætning af brandy til 15% styrke. Vinen lagrer 4 år i små 500 liter egefade før tapning. En ekstremt sød vin -ikke mindre end 350 g restsødme- som holdes i balance af den stadig unge vins syre.
Don Álvaro Domecq Romero har rødder der går mange år tilbage i Spaniens Sherry og brandy produktion. I 1999 besluttede Don Álvaro sig for at følge i sine forfædres spor og begyndte at brande sine vine under eget navn, Álvaro Domecq, S.L.
Fra begyndelsen har fokus været på at producere vine af højeste kvalitet for at differenciere dem fra størstedelen af de andre på markedet. De vælger kun den bedste most fra de bedste marker, og vine lagrer i traditionel amerikansk eg under det traditionelle solera og criadera system*.
Vingården ligger på toppen af en bakke i den sydligste del af byen, hvilket er en ideel lokation, da vingården konstant gennemstrømmes af den kølige breeze fra havet.
Vinmarkerne i Sherry, som på spansk hedder Jerez, kan dateres tilbage til år 1100 før Kristi fødsel. I 1933 blev Jerez en D.O. - Deniminación de Origen. D.O.'en dækker det nordøstlige hjørne af Cádiz provincen, som ligger på den vestlige side af Spaniens sydspids ud mod Atlanterhavet i den sydspanske region Andalusien.
* solera / criadera system
Det er en måde at lagre vin på, hvor en del af vinen er en blanding af ældre årgange, og hvor gennemsnitsalderen gradvist stiger år for år. Hvert år tappes kun en vis del af det nederste fad, som så fyldes op med yngre vin, der giver friskhed (og Flor) til den ældre vin, men til gengæld får karakter fra den gamle vin.
Sherry skal ved lov lagres i gennemsnit 3 år, i reglen i fade af amerikansk eg med 500 liter. Fadet fyldes kun 85%, så en vis iltning tillades. Vinen lagres i grupper af fade (criaderas), der ligger efter årgang i flere lag oven på hinanden. Vin tappes fra den ældste criadera, der så fyldes op fra den næstældste criadera, der så fyldes op med vin fra den 3. ældste criadera osv. Efter mange år har du en "solera" hvorfra du hvert år kan tappe måske 20.000 flasker gammel vin. Karakteren fra den ældste vin, som måske kan være 50 år, måske 100 eller 150 år, præger også de yngre vine. Pga. produktionsmetoden sælges Sherry uden årgang.
